Jak si doma vyrobit burčák

Už jsem někde jinde psala, že máme na dvorku jednu rostlinu vinné révy. Je to víno červené a značně rozplevelené, byť se ho manžel snaží umravňovat.

Před několka lety jsem vyloudila očko od známého staršího pána (už umřel), který dlouho hledal odrůdu, která by nechytala různé nemoci, plísně, hniloby a tak. Opravdu nechytá, jen nemám tušení, jak se ta odrůda jmenuje a už se nezeptám.

Když byly rostlině dva roky, sklidili jsme deset kilo červených hroznů.

A vyráběli jsme víno. Všechno jsme naštudovali a postupovali přesně, jak jsme měli. Hotový produkt jsme nazvali Strašákem, nejen proto, že je to víno ze Strašnic, především podle jeho chuti. Možná to ani nebylo víno, ale vinný ocet. Statečně jsem ho vypili, ale zařekli jsme se, že příště budeme dělat už jen burčák a šli jsme na to vědecky. Když se totiž objevil první burčák v obchodech, ihned jsme udělali vinobraní. Na dvorku ostříhali hrozny (od třetího roku máme vždy kolem dvaceti kilo), vylisovali je, šťávu nalili do skleněných demižónů a první naočkovali trochou burčáku z obchodu.

Abych nezdržovala, tady je recept a postup:

Tento postup je vhodný pro neprofesionální domácí výrobu.

Ostříháme hrozny, opereme a obereme z nich kuličky, které rozmačkáme. My na to úspěšně používáme šťouchátko na brambory (obr. 1). Dále postupujeme takto:

Je-li naše víno bílé, ihned lisujeme. Máme-li víno červené a chceme burčák růžový (obr. 11), také ihned lisujeme. Když chceme získat burčák červený, necháme rozdrcené kuličky v chladu 24 hodin a teprve potom vylisujeme. Barvivo je obsažené ve slupkách a stihne se odmočit do šťávy.

A) Máme-li lis na víno:

Pak lis vyložíme řidší záclonou (obr. 1), naplníme rozdrcenými kuličkami, záclonu ohrneme přes drť (obr. 2) a víno vylisujeme (obr. 4).

Po pár letech jsme zlenivěli a kuličky z hroznů už neobíráme. Hrozny drtíme celé - dopsáno v říjnu 2018.

B) Nemáme-li lis na víno:

To nás čekají manévry a posilování. Stejnou záclonu, kterou bychom použili do lisu, vložíme do hrnce, nasypeme rozdrcené kuličky vína, vyčnívající konce záclony stáhneme k sobě a ždímáme a mačkáme, co nám síly stačí. Proč taková práce, když existují elektrické odšťavňovače nebo mlýnky na ovoce? Protože tyto přístroje rozdrtí pecičky a burčák by byl jednak nahořklý a jednak by se do něj zbytky této tříště dostaly a to není nic, co by někdo chtěl pít.

Šťávu potom lijeme do demižónů nebo jiných vhodných nádob. Neplníme je až nahoru, aby zbyl prostor na bublání a dolévání kapaliny pro naočkování (obr. 6).

Všechny nádoby a nástroje je třeba vysterilizovat vřelou vodou, abychom zahubili případné nechtěné mikroorganismy a plísně.

Abychom docílili kvašení, máme 3 možnosti:

1. vinnou šťávu naočkujeme burčákem z nejbližšího vinného sklípku. Náš burčák vznikne do 24 hodin. Množství přidaného burčáku do demižonu se řídí chutí na burčák. Nechceme-li čekat dlouho, přidáme celý litr, ale nemáme už pak při čekání co popíjet...

2. koupíme v nejbližším zahradnictví vinné kvasinky, které rozmícháme v troše šťávy spolu s cukrem a nalijeme do demižónu. První burčák vznikne do 36 hodin. Návodem na pytlíčku s kvasinkami se neřídíme.

3. necháme vykvasit přírodními kvasinkami, přidáváme jen cukr. Burčák vznikne za 3 až 4 dny a chuť nemůžeme předvídat. Muže být výborný i dost kyselý.

Na 5 l vinné šťávy přdáváme 50 g cukru.

Demižon nebo jinou nádobu máme uzavřenou tak, že víčka jsou provrtaná a je v nich vlepená (utěsněná třeba voskem) hadička, která vede do skleničky s vodou (obr. 7). Nemůžeme nádobu pevně uzavřít, protože by vybouchla.

Necháme stát v pokojové teplotě.

Jak poznáme, že už máme hotový burčák? Voda ve skleničce, kam vede hadička, docela zdatně bublá.

Burčák stáčíme hadičkou zprostředka, protože na dně je kal jménem rmut a nahoře pěna (obr. 8 a 9). Také můžeme dát do trychtýře plátýnko, přes které burčák přecedíme rovnou vylitím z nádoby, nestáčíme. Ale není tak čistý.

Když dopíjíme burčák z první nádoby, ve zbytku dobře rozpustíme cukr a nalijeme do nádoby další. Neočkujeme všechnu šťávu ve všech nádobách najednou, protože ideálně perlivý a lahodný je burčák jen několik hodin a pravděpodobně bychom ho nestihli vypít. Čekající demižóny se uchovávají v chladu. Mohou čekat 5 až 7 dnů.

Můj syn si vloni na podzim odnesl láhev burčáku a tak moc mu chutnal, že z lítosti, že mu došel, s ním naočkoval pomerančový džus. Dal mi ochutnat a kupodivu to bylo vynikající. To jen jako námět pro ty, kteří nemají doma vinnou révu.

DRUHÁK

Jedná se o burčák vzniklý opětovným namočením již vylisovaných nebo vyždímaných kuliček. Je dodáván do Prahy z některých částí republiky jakožto kvalitní burčák z vinné šťávy. My si ho děláme, protože je nám líto, že výlisek není úplně suchý a navíc je to docela dobré. Podle chuti nám vzniká totéž, co prodávají v naší vinárně.

Recept:

Vylisované kuličky (obr. 5) zalijeme stejným množstvím vody, jako bylo množství šťávy, které jsme z nich původně dostali. Necháme stát 24 hodin a znovu vylisujeme (obr.3).

Na 5 l přidáme 200 g cukru.

Dále postupujeme stejně jako s vinnou šťávou. Na obrázku č. 6 vidíme jeden demižón naplněný vinnou šťávou (chtěli jsme růžový burčák) a druhý je naplněný druhákem.

(Na obrázku č. 10 je jen víčko na konci hadičky v trychtýři, na stáčení používáme tu samou jako na kvašení.)

Aktualizováno na konci září 2014.

Tags: domácí výroba potravin, domácí kuchyně