Pravý kvasový chléb

NEKUPUJTE PSEUDOCHLEBA Z ŘETĚZCŮ! Upečte si vlastní chleba, není to tak těžké.

Než začnete poprvé péct, potřebujete kvásek. Jestli si na to netroufáte, můžete ho získat na kváskové mapě:

http://cuketka.cz/kvasek/kvasek.html

Založení kvasu: připravujeme ho zásadně jen ze žitné mouky celozrnné jemně mleté. Je třeba dbát o čistotu všech nástrojů, které při přípravě používáme. Kvas necháme po celou dobu vznikat při pokojové teplotě.
1. den: 100 g mouky a 125 ml teplé, nikoli horké vody, promícháme.
2. den: 50 g mouky a 125 ml teplé vody, promícháme
3. a 4. den: pokaždé 50 g mouky žitné a 60 ml teplé vody a promícháme
5. den: můžeme poprvé péct. Při prvním pečení je těsto řidší. Pro další už upravíme poměr mouky a vody 1:1, jak se píše dál.

Péče o kvas: Pěstujeme ho ve vyšší nádobě volně přiklopené víčkem. Používáme-li ho denně, můžeme ho přechovávat v teple. Pokud méně často, musí být v chladu kolem 8 - 6°C (dole v lednici). Takhle vydrží cca týden.
Snažíme se vždy, aby nám ho po použití v nádobě zbylo málo, aby se co nejvíce obnovoval. Udržíme ho tak při dobrém zdraví. Přikrmujeme ho vždy stejným množstvím vody a mouky (váhově, např. 200 g mouky a 200 g vody). Nejprve do zbylého kvasu v nádobě nalijeme vodu a promícháme, abychom kvas ve vodě dobře rozptýlili a očistili stěny a dno nádoby. Pak vmícháme mouku. Kvas hyne při teplotách nad 45°C a v mraze.

Uchování kvasu - nátěstek: jestliže víme, že delší dobu nebudeme péct, smícháme kvas s moukou tak, aby vzniklo co nejsušší a nejtužší těsto. Vytvarujeme kouli, zabalíme ji do neprodyšného materiálu a uložíme v chladu. Kvas vydrží živý několik týdnu. Oživíme ho smícháním s vodou a moukou.

Bochník 1200 g:
400 g kvasu (obsahuje 200 g žitné mouky celozrnné jemně mleté a 200 ml vody)
180 g žitné mouky celozrnné jemně mleté
380 g pšeničné hladké bílé mouky
360 ml vlažné vody
2 lžičky soli, 2 lžičky kmínu, můžeme přidat 1 lžičku cukru

Vše smícháme v díži nebo míse na knedlíky a hněteme 15 minut, aby se z mouky uvolnil lepek. Těsto se hodně lepí. Pak jej vyklopíme do dobře vymazané a moukou vysypané formy.
Necháme na teplém místě 4 hodiny vzejít a pečeme 1 hodinu. Vkládáme do vyhřáté trouby, kam jsme dali hrneček vody. Prvních 20 minut pečeme při teplotě 220°C, poté 180°C. Hotový chléb ihned vyklopíme na mřížku. Nekonzumujeme jej horký.
Chceme-li bochník nepečený ve formě ale volně na plechu, připravíme těsto výrazně tužší, necháme ho vykynout v moukou vysypané ošatce, po vykynutí velmi opatrně vyklopíme na plech a pečeme stejně jako bochník ve formě.

Chléb v domácí pekárně: suroviny vložíme do pečící nádoby a spustíme program, který začne ihned míchat (Sprint, dort...) Když pekárna zapíská o semínka, vypneme ji a nastavíme pečení s odloženým startem, čas nastavíme na 5 hodin.

Žitnou mouku celozrnnou jemně mletou lze koupit v některých obchodních řetězcích a prodejnách zdravé výživy. Je dražší, ale i tak bochník vychází kolem 16,- až 20,- Kč.

Já mám domácí pekárnu, ve které upeču bochník vážící 1,2 kg (na snímku). Příprava chleba (suroviny do pečící nádoby) a dokrmení kvásku mi zabere necelých 10 minut. Opravdu to není nijak zatěžující práce a nákup, který neobsahuje pravidelně bochník chleba, je skladnější.

Máte-li dojem, že bochník 1200 g je pro vás velký, pak nemůžete jednoduše přepočítat suroviny na menší. Nejmenší, jaký můžete upéct, "dvoutřetinový chleba".

Recept je následující:

400g kvasu - stejně, jako na velký bochník

170 g vody

50 g žitné mouky

250 g bílé hladké mouky

2 slabé lžičky soli, 1 lžička cukru, 2 lžičky kmínu

Pravděpodobně je to proto, že kvas musí být v nějakém minimální množství, jinak hyne. Nevím jistě, čím to je doopravdy, ale prostě mi chleba z menšího množství nevzcházel.

Domácí chléb je vynikající s domácím lehkým sýrem jménem Labneh (familiárně Labi, něco jako slanější Lučina), který zvládně vyrobit každý.

Jestli máte širší záběr, můžete zkusit třeba vlastní opravdové domácí mýdlo.

Takhle vypadá chléb z domácí pekárny:

 

Tags: domácí výroba potravin, domácí strava, domácí kuchyně